子姜鸭片

食材明细：

生净出骨去皮子鸭肉300克，水发香菇25克，蛋清1个，嫩姜片25克，白汤50克，绍酒15克，酱油5克，葱段5克，精盐1.5克，味精l.5克，湿淀粉25克，芝麻油15克，熟猪油750克(约耗75克)。

嫩姜子鸭片的做法步骤：

把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺卜锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

食材明细：

鸭胸脯肉350克，子姜25克，香菇(鲜)30克，冬笋25克，大葱10克，淀粉(蚕豆)15克，盐4克，味精3克，白砂糖10克，料酒2克，香油10克，植物油40克

子姜炒鸭片的做法步骤：

1. 将鸭胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；

2. 嫩姜除去皮，切成薄片；

3. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；

4. 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切菱形片；

5. 葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；

6. 蛋清、干淀粉调制蛋清浆；

7. 鸭片上浆待用；

8. 精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤50毫升调制成卤汁备用；

9. 炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油；

10. 锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，起锅装盘。

小贴士：

1. 热锅冷油，鸭片不会结块；2. 因有滑油过程，需准备植物油750克；3. 该菜适宜生姜嫩芽季节烹调。

食材明细：

鸭肉450克，子姜200克，菠萝250克，大蒜(白皮)2克，大葱50克，辣椒(红、尖、干)50克，白砂糖10克，醋15克，胡椒粉1克，香油2克，猪油(炼制)100克

菠萝酸子姜炒鸭片的做法步骤：

1. 把菠萝去皮起钉，去心后切成中片；

2. 姜芽挤去酸醋；

3. 在芡汤中加入糖醋、麻油、胡椒粉、湿淀粉15克调成碗芡；

4. 鸭片用蛋白加湿淀粉10克拌匀；

5. 武火烧锅，倒入猪油，下鸭片拉油；

6. 去油后下辣椒、蒜茸、葱段、酸姜芽和鸭片；

7. 溅入绍酒，碗芡，下菠萝炒匀上碟。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约750克。

食材明细：

鸭肉200克，菠萝150克，子姜300克，鸡蛋清10克，淀粉(蚕豆)20克，大蒜(白皮)2克，小葱2克，辣椒(红、尖)25克，盐5克，味精3克，白砂糖20克，白醋30克，香油1克，黄酒10克，植物油40克

子萝鸭片的做法步骤：

1. 将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；

2. 菠萝削去外皮，洗净，切成3 毫米厚的片；

3. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；

4. 子姜洗净，去皮切成1 毫米厚的薄片；

5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后，洗净挤干水分；

6. 用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起；

7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；

8. 用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起；

9. 余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；

10. 放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；

11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。

小贴士：

1. 因有过鸭片滑油过程，需准备植物油500克是；2. 炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩；3. 俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鸭1000克，子姜100克，辣椒(红、尖)25克，料酒10克，盐5克，鸡精2克，酱油10克，白砂糖3克，豆瓣酱10克，植物油30克

仔姜鸭片的做法步骤：

1. 鸭去骨，切成6厘米长，1厘米宽的片；

2. 仔姜切成薄长条；

3. 豆瓣酱用刀斩细；

4. 红辣椒去子洗净，撕净内部白筋，切成柳叶花片；

5. 炒锅置火上，热后下入植物油，将鸭片煸透，倒出沥油；

6. 炒锅中留少许底油，下入仔姜条略煸，再将红辣椒片、豆瓣酱下入炒透，然后下鸭片，再用料酒、精盐、鸡精、酱油、白糖调好口味，翻炒均匀，出锅装盘即可。