蟹黄竹荪酿鱼翅

食材明细：

鱼翅(干)100克，螃蟹200克，白菜200克，淀粉(蚕豆)13克，咸鸭蛋120克，盐4克，味精1克，酱油5克，小葱8克，姜3克，胡椒粉1克，猪油(炼制)50克

蟹黄鱼翅的做法步骤：

1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部

分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；

6. 碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；

7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；

8. 咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；

9. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；

10. 白菜心洗净，焯水上味待用；

11. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

小贴士：

1. 翅沙要去净，翅身保持完整；2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水；3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

食材明细：

鱼翅(干)200克，鸡1000克，猪肉(瘦)750克，鸡油15克，胡椒粉2克，淀粉(蚕豆)10克，黄酒175克，姜45克，白酱油40克，大葱5克，小葱50克，盐10克，白砂糖25克，香菜30克，猪油(炼制)250克

蟹黄扒鱼翅的做法步骤：

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；

2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；

3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；

4. 香菜择洗干净，切成段；

5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；

6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；

7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；

8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；

9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；

10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；

11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；

12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；

13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；

14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

小贴士：

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

食材明细：

用料主料：水发鱼翅针100g。配料：韭菜10根，竹荪10件，西兰花100g，火腿丝5g。调料：姜汁25g，精盐4g，味精2g，鸡粉6g，料酒10g，二汤150g，上汤250g，胡椒粉0.3g，稳定生粉25g。

竹荪柴把鱼翅的做法步骤：

(1)水发鱼翅针100g加姜汁15g焯水，再用二汤75g、鸡粉2g小火煮1分钟倒出，吸干水，竹荪加姜汁焯水，再用二汤75g、鸡粉2g上笼蒸30分钟。韭菜用热水略烫，变色后立即用冷水冲凉并吸干水分；

(2)西兰花改成9小朵。韭菜扎鱼翅，火腿丝如柴把共10扎，竹荪沥干汁水待用；

(3)清炒西兰花，放盘子中间，柴把鱼翅上笼2分钟取出装盘，竹荪用上汤煮过沥汁装盘。同时起锅加上汤250g，放精盐2g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉尝口勾芡，浇在鱼翅、竹荪上即可上桌。

操作要求

柴把翅蒸透即可，时间不宜过长，否则韭黄变黄。

三菜合一时，同时出菜，盘子要烫，装盘速度要快。

食材明细：

干豆腐300克，胡萝卜500克，鸭蛋350克，淀粉(蚕豆)2克，冬笋10克，香菇(干)10克，白砂糖5克，胡椒粉2克，姜13克，小葱10克，菜籽油70克，盐3克，味精3克，碱3克

蟹黄鱼翅的做法步骤：

1. 将千张皮（干豆腐）用刀片成两块，再切成细丝，一边留1 厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板；

2. 油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅；

3. 然后，纯碱兑水下锅煮沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅；

4. 将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；

5. 胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用）；

6. 香菇用水发胀去蒂斩成细末；

7. 冬笋洗净也剁成细末；

8. 然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥；

9. 油呈红色时，放入香菇末、冬笋末、姜末同炒约4 分钟，起锅加入味精即成蟹黄；

10. 姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤200毫升烧开；

11. 下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧；

12. 入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油500克。鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

用料主料：煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料：口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料：鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克

鱼翅蟹黄玉扇的做法步骤：

1、将冬瓜解切成形，拼摆成扇形，掏空后入味，酿入鱼翅、蟹黄，上笼蒸熟，取出待用。

2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形，入味后拼摆在扇形冬瓜盘中，上笼蒸熟，浇汁即成。

小贴士：

制作关键

在烹制拼摆过程中要注意形状美观。