1.炒蟹黄油
食材明细:
主料: 清水蟹 2千克,
调料: 酱油 适量, 醋 适量, 味精 少许, 葱 3克, 姜 3克, 蒜 3克, 黄油 300克, 黄酒 16克, 白糖 适量, 木薯粉 12.5克, 清汤 100克,
炒蟹黄油的做法步骤:
1.将雌雄活清水蟹各1000克放在冷水锅内煮约十五分钟,取出,分别将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出.蟹肉另作别用,蟹黄油放在碗里不要弄碎。
2.用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧,随即下湿菱粉勾芡,浇上少许猪油和醋,翻一下即起锅装盘,撒上少许青蒜丝即好。
2.蟹黄锅巴
食材明细:
海蟹1500克,锅巴(小米)200克,猪油(炼制)120克,料酒50克,盐8克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,香油10克,淀粉(豌豆)25克
蟹黄锅巴的做法步骤:
1.螃蟹出肉:将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板,将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节即可。葱切成花;姜切米;大米锅巴掰成四厘米见方的块。
2.食用时,锅内放入油烧到六成热时,下入姜米煸炒,随下入葱花、蟹黄肉炒一下,烹料酒,加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾汁芡,装入汤盅内,淋香油。
3.另用锅放入油烧到七成热时,下入锅巴炸到焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入另一汤盅内,一手端炸锅巴,一手端蟹黄羹,先将锅巴放在桌上,立即将蟹典羹倒入锅巴内,即闻劈拍炸响,有声有色,随上姜醋汁两小碗即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
3.蟹黄蛋白
食材明细:
海蟹750克,鸡蛋500克,猪油(炼制)80克,料酒50克,盐7克,味精2克,胡椒粉1克,香油20克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)13克
蟹黄蛋白的做法步骤:
1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节。
2.鸡蛋用水煮热,剥壳后切开成四瓣,去掉蛋黄,将两片厚的蛋白片去,使之厚薄一致,洗一遍就用凉水泡上。葱切花,姜切末。
3.将猪油烧到六成热,先下入姜末煸炒,再下入蟹肉炒几下,加鸡汤500毫升、盐、味精、蛋白、胡椒粉、葱花,调好味后用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,装入深盘内。
4.将猪油烧到六成热时,下入姜末和蟹黄炒一下,烹料酒,炒至呈金黄色,油汁烹起泡时,放入葱花浇盖在蟹肉蛋白上,淋香油即成。
小贴士:
海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
4.蟹黄茭白
食材明细:
蟹黄75克,茭白500克,料酒10克,姜汁10克,味精3克,盐3克,大葱5克,植物油50克,淀粉(豌豆)5克
蟹黄茭白的做法步骤:
1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉约10克,待用;茭白去根去皮改成滚刀块,用开水氽一下捞出。
2.坐油勺打清油,旺火温油将茭白炸熟控出。
3.炝勺打30克清油,放葱末、姜汁,下蟹黄、茭白煸炒;烹料酒,放味精、盐、高汤,待汁收到1/3时挂芡,淋明油出勺。
小贴士:
1.主料中的蟹黄为熟蟹黄;2.调料中的植物油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
5.芙蓉蟹黄
食材明细:
蟹黄250克,鸡蛋清80克,香菜20克,淀粉(豌豆)15克,盐2克,料酒15克,胡椒粉2克,味精2克,醋2克,白砂糖15克,大葱10克,姜10克,花生油20克,大葱10克,姜10克,花生油20克
芙蓉蟹黄的做法步骤:
1. 将鸡蛋清打入确定内,用筷子或打蛋器搅成泡沫状,加入精盐1克,湿淀粉调匀,另取一个碗,加入一手勺鲜汤。精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成汁。葱姜均切末,香菜切段;淀粉加水调成芡汁。
2. 炒勺内加入底油,烧至三成热时,倒入调好的蛋糊,用手勺推炒,待蛋糊外皮发硬结块时取出。
3. 炒勺内加入底油,烧至六成热时,放入葱末,姜末煸炒出香味,倒入兑好的芡汁,待汁浓稠时,再倒入炒好的蛋糊,翻炒几下,装在盘中,即成芙蓉。
4. 炒勺内再加入底油,烧至六成热时,放入剩余的葱末,姜末煸炒,倒入蟹黄再炒几下,烹入料酒,放入一手勺鱼汤、白糖、醋、味精、精盐,待开锅后,用淀粉勾芡,淋上明油,即可出勺装在“芙蓉上”,撒上胡椒粉,香菜段即好。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
更新时间:2023/11/04