1.山覃玉桃
食材明细:
野生猴头蘑,松茸,鸡腿蘑,绿豆蓉,虾蓉,盐,味精,鲜味汁,料酒各适量
山覃玉桃的做法步骤:
1、猴头蘑上浆,氽熟,镂空,酿入松茸、鸡腿蘑制成的菌冻,蒸5分钟。2、绿豆蓉加入调料炒熟,装碗,放入蒸好的猴头蘑。3、在猴头蘑上插入胡萝卜制成的吸管,点缀装盘即成。创新说明在灌汤虾球
小贴士:
特点
口味咸鲜,营养搭配合理。
林国才(黑龙江)
2.自制桃山皮
食材明细:
主料:白芸豆500克,麦芽糖2勺,奶粉20克
辅料:油30克
自制桃山皮的做法步骤:
1,白芸豆提前泡好剥掉外皮
2,放入锅里煮或压力锅
3,煮到可以用手捏一下就软烂即可
4,放入料理机加点煮芸豆的水
5,打成汁
6,然后过筛更细腻
7,加入油
8,加入奶粉和炒好的熟面粉炒匀
9,炒到水分干
10,在加入麦芽糖炒
11,炒到能搓小圆即可
12,装盘。
小贴士:
白芸豆要剥皮,在煮软烂打成泥,一定要过筛才好。麦芽糖没有可以加白糖炒。
3.桃山皮月饼
食材明细:
主料:抹茶桃山皮45克,红酒桃山皮45克,黄金桃山皮45克
辅料:五仁馅105克,豆沙馅105克,莲蓉馅105克
桃山皮月饼的做法步骤:
1,准备桃山皮。
2,把桃山皮分成15克每份,馅35克每份。
3,桃山皮按扁放上馅。
4,利用虎口把馅包好
5,包好了。
6,月饼模具撒点低粉,然后磕一下,把多余的粉磕出去,粉一定不要多。薄薄一层。把包好的桃山皮月饼放入模具中,然后在阳晨长方形牛扎糖烤盘上按出花纹。
7,都压好之后,用喷雾瓶喷一点点点点点水。千万别喷多了。
8,烤箱160度预热,中层烤12分钟。出炉放凉,密封2-3天左右回油。
小贴士:
1、烤箱脾气不同,温度和时间仅供参考。
2、皮15克如果包不好,可以用4:6的比例20克皮,30克馅。
4.可可奶酪桃山月饼
话说白芸豆泥包红豆沙那不就是芸豆糕嘛==
芸豆糕我爱吃,这么想想的话突然就接受了豆球这个设定了
本来都打算做成豆球了,但是做这款桃山之前还试做了法式乳酪月饼
当时还剩了些马斯卡朋,为了消耗掉它们就又配了个奶酪馅
配奶酪馅嘛所以想来想去还是搭配了个可可味的饼皮
不知道一般桃山是怎么个吃法,这款馅料我是觉得冷藏后特别好吃
而且冷藏的话多少也能保存得比较好一些吧
可可奶酪桃山月饼
可可桃山皮:得约282G,分割成12个(约23-24G一个)
自制白芸豆馅250G(含糖油),熟蛋黄20G,可可粉12G
奶酪馅:得成品约282G,分割成12个(约23-24G一个)
马斯卡朋奶酪120G,蛋清1个(约36G),玉米淀粉50G,白砂糖50G,黄油45G,香草酒几滴
自制白芸豆馅:白芸豆375G,无盐黄油160G,白砂糖110G
基础白芸豆馅
1.白芸豆提前一夜用清水浸泡
2.充分吸水后表皮都会泡涨开来
3.很容易就能把表皮和豆瓣分开
4.把所有表皮都去掉,豆瓣倒入高压锅中,加入刚好没过豆瓣的水,高压锅上汽后压30分钟,自然放气后开盖
5.压好的芸豆已经很绵很软烂了,不需要搅拌机或者过筛,当然如果想再用搅拌机打碎或者过筛一下让它更细腻的话也无不可
6.压好的豆子转入炒锅中,加入黄油160G和白砂糖110G,大火煮开把水分收干
7.水分收干至变成豆沙状后,不停搅拌翻炒直至可以成团即可
这款因为加了黄油所以是奶香味的,如果不想要奶香味的换成无味的植物油就可以
白芸豆馅很百搭,可以作为基础馅料,添加各种调味做成各种风格
准备奶酪馅
8.黄油45G微波炉叮十几秒融化后加蛋清1个和白砂糖50G搅匀,用蛋清是因为最近做月饼各种费蛋黄以至于囤了很多蛋清,所以想消耗消耗,换成全蛋液或者蛋黄会更香一点
9.再加马斯卡朋奶酪120G搅匀(黄油融化只是为了省时间==等不及室温软化了,而且作为这个馅料而言融化还是软化无关紧要
这几样材料还是很好混匀的,添加顺序也不用很在意。比如先把糖和奶酪搅了加蛋加黄油也是一样只要最终把它们搅和匀就行)
10.加玉米淀粉50G和香草酒几滴(可用香草精,没有可不加)搅匀
11.搅匀后的样子
12.送入微波炉中叮60-70秒,取出搅匀
13.放凉后揉成团,冰箱冷藏备用(冷藏是为了让黄油凝固,那样可以跟馅料充分揉匀,不至于油都漏在手上)
14.冰箱取出后分割成12份,整成球状备用
我这次做的时候时间来不及,没能长时间冷藏,所以馅料还比较散
整形的时候不是直接搓的,因为那样容易散碎
捏馅是放在掌心处,用两手掌心交握,捏紧实,然后稍稍整圆
15.如果冷藏时间足够,比如早上做好冷藏到晚上,或者前一夜做好冷藏过夜备用的话就很容易搓圆整形
此图是后来又做了一次这款馅料用来做冰皮月饼的,冷藏了大半天,可以直接搓成相当光滑溜溜的球形
可可桃山皮
16.关于蛋黄:有人是用生蛋黄加一点白豆沙拌匀用微波炉叮熟的。
我是直接取的白煮蛋的熟蛋黄,要完全熟透的,不能是溏心蛋
饼皮的分量是根据馅料量来算的,所以一开始准备了两个熟蛋黄但是最后没有全部用上
17.熟蛋黄过筛后取20G用
18.自制白芸豆馅250G,熟蛋黄20G和可可粉12G混合揉成团即成可可味饼皮
我感觉加了可可粉后饼皮的干湿度挺好的,就不额外加粉了
成型及烘烤
19.饼皮分割成12个(约23-24G一个),搓圆备用,暂时不操作的饼皮和馅料都要用保鲜膜盖好
20.取一个饼皮面团压扁,我是放在保鲜膜上操作的,以免提不起来
21.摆上一个准备好的奶酪馅
22.如图连着保鲜膜一起把饼皮提起来,包裹住馅料,包好收口
因为饼皮就是白芸豆馅做的,没什么筋性的容易散开,我觉得这样比较好包
23.用保鲜膜包裹着一拧,就自然成一个接近球形的样子了
24.取出,褶皱部分可以用手稍微抹平,不抹也没有关系,把这一面放在底面就好,依次包好12个
25.取一个包好馅的月饼坯,压入月饼模具中,压平底面
26.从模具中推出成型,依次完成12个
27.排入铺好锡纸的烤盘中,送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤6-8分钟即可
不知道是不是颜色的关系,烤前烤后看不出多大区别==我发誓它们是有区别的
我没有放好几天回油,因为这个应该放不久吧,刚出炉的时候热着吃也很不错
保存的话因为这款馅料冷藏后感觉味道更好,所以我是烤好没吃的凉透后冷藏保存的
5.西瓜桃山皮月饼
食材明细:
主料:抹茶桃山皮160g,原味桃山皮250g,红丝绒液2滴,熟黑芝麻适量,可可粉适量
辅料:热水适量
西瓜桃山皮月饼的做法步骤:
1,原味桃山皮先分出90g放在一盘备用。剩下的160g原味桃山皮加入两滴红丝绒液揉匀。
2,接着加入适量的熟黑芝麻,一样揉匀即可。
3,这样子我们就得到了三种颜色的桃山皮。最外层的抹茶味、中间的原味,还有最里面的红色。
4,分别将三种颜色的桃山皮均分为8份。其中抹茶味的一份20g、原味的11g、红色的20g。
5,取一个原味的桃山皮压扁,中间放上红色桃山皮。
6,按照包包子的方式将它包起来,记得要均匀一些。
7,同样的方法,抹茶味的桃山皮压扁,放上刚才包好的月饼。
8,将月饼包好,同时整形成椭圆形。
9,可可粉加一点热水化开,用刷笔在西瓜月饼上画好纹路。
10,.送入预热好的烤箱,上下火160℃,烘烤15分钟即可。
11,.烤好的月饼放在晾网上晾晾,之后密封回油。
12,切开之后,就可以看到西瓜肉啦。
小贴士:
1、如果没有红丝绒液,可以用红曲粉调色。
2、你也可以用原味桃山皮加上抹茶粉,自己调成抹茶桃山皮。
3、画西瓜纹路的时候,可以适当加入一点竹炭粉,颜色会更黑。
更新时间:2023/11/03