群龟戏巨蟹

食材明细：

用料主料：水发辽参10条(300克)、鲩鱼蓉150克、鱼子酱25克配料：咸鸭蛋黄100克、西兰花50克调料：鲍鱼汁、油、盐、味精、生粉、顶汤各适量

群龙戏明珠的做法步骤：

1、取鲩鱼制成蓉，放入盆中，加调料用力搅拌上劲，中间甩上蛋黄，挤成乒乓球大小的圆子待用。

2、西兰花焯水待用，鱼子酱蒸熟。

3、用西兰花围边，芙蓉蛋加热用生粉勾芡装盘。

4、辽参用顶汤、鲍鱼汁(火靠)好收汁装盘，撒上鱼子酱装盘。

小贴士：

制作关键

辽参一定要发透，烧制时一定要入味。

鱼蓉一定要漂净血水。汆制时，水温不宜过高。

食材明细：

中角虾12只(重约600克)，鲜虾胶100克，活生鱼(即“乌鳢”)1尾(重约500克)，生油1500克(耗50克)，精盐，味精，面包渣适量。

群龙戏珠的做法步骤：

1、将中角虾洗净，切断虾头待用，虾身剥壳留尾，生鱼宰净，两面取肉，切出12块簿片，用味料腌制虾肉和鱼片，然后，取一片鱼片包一条虾身，沾上面包渣，如此制作12件为止。

2、虾胶挤成圆珠状，约20颗左右，分别沾上面包渣。

3、烧锅下油，至七成热度，先将虾珠炸熟，摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串（共12串），炸至金黄色，捞出，拔除竹签：虾头朝里，虾身接虾头，虾尾朝外，成辐射状围住虾丸，即为“群龙戏珠”。

食材明细：

母鸡1750克，草鱼200克，鸡蛋300克，绿豆芽500克，河虾200克，鸡蛋清125克，韭菜50克，鸡蛋黄糕5克，辣椒(红、尖)10克，猪油(炼制)50克，荸荠粉2克，味精2克，酱油10克，红曲2克，八角2克，香菜2克，丁香2克，花椒3克，白砂糖5克，小葱2克，姜2克，盐5克，料酒5克

群凤迎宾的做法步骤：

1. 将鸡（肥壮母鸡）宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出；

2. 炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖15 克、八角（碾碎）、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火烧至汁浓鸡烂时加入味精，离火；

3. 取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，葱白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；

4. 虾洗净，入热油锅中浸炸片刻，捞出沥油；

5. 将草鱼宰杀，去鳍、鳞、内脏，洗净，将其净鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥；

6. 用葱汁将鱼肉泥懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲；

7. 鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入，边加边搅，最后加入50克熟猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊；

8. 鸡蛋洗净，入锅，煮熟，去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉；

9. 将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形；

10. 用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，虾做尾，上笼微汽蒸4 分钟出笼；

11. 把绿豆芽的豆瓣和根去掉，洗净；

12. 红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；

13. 韭菜头择洗干净，切4.5 厘米长的段；

14. 绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开；

15. 大平盘上放蒸好的鸡，周围摆上香菜叶即成。

小贴士：

1. 使用微火，焖至汁浓肉烂；2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。河虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鸡肉150克，猪里脊肉150克，火腿100克，冬笋50克，霉干菜50克，盐3克，小葱10克，料酒5克，鸡精2克，香油3克，淀粉(玉米)3克

群丝汤的做法步骤：

1. 将鸡肉、火腿、冬笋、猪肉均切成6厘米长的细丝；

2. 霉干菜洗净切丝；

3. 香葱洗净切成末；

4. 猪肉丝加入精盐、料酒、水淀粉，上浆入味待用；

5. 坐锅点火，倒入高汤、鸡丝、火腿丝、冬笋丝、霉干菜、精盐、料酒，腌制好的肉丝，撒上香葱末，淋入香油，出锅即可。

小贴士：

霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

食材明细：

海螺肉150克，水发鱿鱼、水发海参各100克，蟹棒、青椒、冬笋各30克，姜片、蒜片各10克、料酒15克、醋2克，精盐3克，味精1克，湿淀粉10克，清汤30克，油600克，猪油30克。

群鲜荟萃的做法步骤：

1、海螺肉治净，鱿鱼剞上十字花刀，再切成块。冬笋切成片，青椒切成菱形片，蟹棒切成段，海参切成条片。

2、海参片下入沸水锅中焯透捞出。另将锅内放油烧至七成热，下入海螺肉、鱿鱼块冲炸，倒入漏勺。

3、锅内放猪油烧热，下入姜片、蒜片炝香、下入冬笋片、青椒片、蟹棒段煸炒至微熟。

4、下入海螺肉、鱿鱼块、海参条炒匀，烹入用料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉、清汤对成的芡汁翻匀，出锅装盘即成。

小贴士：

特点

咸鲜嫩爽，鲜香醇美。

操作提示

海螺肉、鱿鱼块入油后，炸至鱿鱼块卷起时，即刻倒入漏勺。