1.清蒸蟹钳
食材明细:
螃蟹2000克,蟹黄5克,冬笋5克,香菇(干)5克,小葱5克,姜5克,白砂糖1克,香油5克,盐1克,黄酒5克,姜汁20克,味精2克
清蒸蟹钳的做法步骤:
1. 取蟹钳用水洗净,煮熟,轻轻将蟹壳砸裂,剥去硬壳,抽出透明的硬膜;
2. 蟹黄蒸熟去掉外层的黑脂皮,用刀拍成圆饼;
3. 水发香菇去蒂洗净,与净冬笋分别切成1.3 厘米见方的薄片;
4. 葱中间劈开,切成3.3 厘米的段;
5. 将蟹黄饼鲜艳的一面朝下,摆在碗底中央,再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边,一层层地码在碗中;
6. 当码到碗的一半深时,再紧贴碗边立着码一圈香菇片,挨着香菇片上方,紧贴碗边再码上一圈冬笋片;
7. 然后,把蟹钳肉按原法码好,把碎蟹肉放在最上面;
8. 将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等,依次放在蟹钳肉上,淋上香油;
9. 各料摆放好后盖上盖,上屉用旺火约蒸10 分钟取出,拣去葱、姜,扣入盘中即可。
小贴士:
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
2.清蒸蟹钳(2)
食材明细:
主料:蟹钳(蟹钳末端,不含蟹夹)200克,黄瓜100克。调料:姜末醋30克,蟹壳4只,料酒5克,姜汁15克,明油5克,色拉油2克。
清蒸蟹钳的做法步骤:
1、蟹钳洗净,切成5克重的小块备用;小碗1只,在小碗的内壁上涂上色拉油,把200蟹钳整齐地排放在小碗内,放上料酒、姜汁调味后用保鲜膜将碗口封死,上蒸箱大火蒸3分钟取出。
2、黄瓜切成夹刀片,然后逐个摆放在盘中围边。
3、将碗扣在盘中间,蟹钳上淋明油。
4、将螃蟹壳放入沸水中大火汆2分钟,取出后在正面刷上色拉油,装饰盘边,上桌时跟姜末醋一同蘸食。
小贴士:
特点
蟹钳鲜香柔嫩。
3.柚香炝蟹钳肉
食材明细:
蟹钳肉250克。调料调味汁100克。
柚香炝蟹钳肉的做法步骤:
1、蟹钳肉放入沸水中大火汆30秒,取出后用纯净水冷却。
2、待蟹钳肉放凉后装入盘中,跟调味汁上桌,食前放入调味汁拌匀即可。
小贴士:
特点
夏时之作,口感鲜嫩,柚香幽幽。
备注
调味汁的配制:柚子汁200克,米醋100克,绵白糖100克,盐5克,蒜蓉20克。
4.蟹钳翅
食材明细:
用料主料:水发海虎翅125g。配料:蟹钳1个。调料:姜汁10g,料酒15g,上汤150g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉0.1g,稳定生粉15g。
蟹钳翅的做法步骤:
(1)水发海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水;
(2)蟹钳拍碎外壳,用开水一烫即捞出,放入冰块,冰镇凉透,去掉外壳待用;
(3)起锅,放上汤150g,加入鱼翅、精盐1g,味精1g,鸡粉1g,料酒5g,撤胡椒粉。尝口勾芡,蟹钳蒸熟放其中,盛入翅盘即可上桌。
操作要求
鱼翅要蒸到用筷子夹住中间两头垂下方可。
盘子要烫。
5.酒糟蟹钳
食材明细:
主料::花蟹腿一斤,
辅料::小米椒若干,酒糟适量,大蒜适量,生姜适量,葱适量,
配料::盐适量,糖适量,老抽适量,祁县豆瓣适量,鸡精适量,
酒糟蟹钳的做法步骤:
1.花蟹腿洗干净,沥干水
2.用刀背把花蟹腿拍碎
3.切好大蒜,生姜,小米椒备用
4.锅内加底油,油热后放入一勺祁县豆瓣,炒出红油,倒入准备好的生姜,大蒜,小米椒,翻炒
5.把拍好的花蟹腿倒进去,翻炒,加入一大勺酒糟,加入盐,糖,适量,再加入一点老抽,料酒,炒匀,然后加水,淹没蟹钳。大火烧开,然后烧大概10分钟。
6.加入鸡精,葱,盛盘!
更新时间:2023/11/03