1.鳗鱼扎蹄
食材明细:
1斤碎腐皮,半斤圆形腐皮,1张剪4片,先将碎腐皮洗净用筲箕滴干水份,冬菇,云耳,榨菜洗干净后全部放入搅拌机内打碎,后用镬放入生油,姜茸爆香放入冬菇,云耳,榨菜,糖,盐,生抽煮熟,待凉后用。
鳗鱼扎蹄的做法步骤:
将腐皮碎洗净滴干水加入煮熟材料内一起搅匀,可以将腐皮剪成三角形像红包利是封一样,一路扎实一路卷,加入即食紫菜四方形再卷一次,再用扣布包裹可以用水草或绳一个节一个节扎实完成,放入大滚水蒸15分钟便成,可以热食或放雪柜冻食。
2.酱扎蹄
食材明细:
主料::蹄髈1只,葱若干,姜适量,
辅料::冰糖适量,茴香适量,鱼露适量,料酒适量,香醋适量,金兰油膏适量,寿喜锅酱油适量,八角适量,良姜适量,香叶适量,干辣椒适量,桂皮适量,
酱扎蹄的做法步骤:
1.蹄胖一只
2.蹄胖洗净沥水~表皮用刀稍微刮一下用刀和剪刀小心剔去蹄胖内的大骨
3.将葱姜~冰糖、料酒、寿喜锅酱油、金兰油膏、香醋、鱼露、茴香、八角、桂皮、香叶、良姜、干辣椒和适量的水一起~烧开~放多少量由你自己决定~稀饭辣的可以多放一点辣椒~喜欢甜的可以多放一点冰箱~稀饭浓郁香气的~大料可以多放一点~
4.找出厨房专用布~把蹄胖包裹起来~稍微用点力气~
5.最好用绳子困扎一下~
6.然后放入刚才制作的汤汁中~注意~必须冷却了才放~放入冰箱~3-5天~然后将汤汁和蹄胖一起倒入锅中~大火煮开之后改成小火~煮到蹄胖酥即可~不能太酥哦~
7.冷却~揭开厨房专用布~
8.切片装盘即可~
3.盐水扎蹄
食材明细:
主料::猪蹄膀1000克,
辅料::烧酒适量,盐适量,糖适量,姜适量,葱适量,
盐水扎蹄的做法步骤:
1.准备好蹄膀,烧酒,盐,糖,纱布,棉线。
2.蹄膀洗净,去骨头。
3.洒些烧酒,揉几下。
4.在蹄膀里外撒些糖。
5.撒些盐,搓揉几分钟。
6.蹄膀皮向外,往里卷起。
7.用干净纱布捆紧。
8.用棉线捆好,放在通风处,晾15天。
9.吃时,用清水洗去外面的灰尘,浸半天。
10.取高压锅,放姜,葱,放超过蹄膀的清水。
11.加料酒,大火煮开,小火闷40分钟。
12.打开高压锅,取出蹄膀。
13.冷却一下,去棉线,去纱布。
14.切片装盘即可。
小贴士:
1.扎蹄一定要扎紧.
2.一定要用全棉的纱布或者棉布。
3.烧酒就是高度酒,不要用平常的料酒。
4.筷子插的进,就熟了。
4.水晶扎蹄
食材明细:
花椒,盐,蹄膀,生姜1大块
水晶扎蹄的做法步骤:
1.先要干锅小火炒香花椒和盐.我会一次炒很多凉了玻璃瓶保存,用时直接取很方便.临时炒制当然也可以,不过要注意等盐稍微凉些再操作,免得烫到手.
2.蹄膀去骨留皮,洗净抹干水分.用花椒盐里外擦匀,多点盐无妨.放容器内加盖过夜.
3.次日取出肉,冲洗花椒盐.然后把多余的瘦肉切除(如附图所示,太多的瘦肉会包不起来)卷起来,尽量把肉包在皮里面,用棉线扎紧,越紧越好.横竖怎么扎都没有关系.因为煮过之后肉会缩小,棉线会很松.
4.冷水没过扎蹄,大火煮开,撇去浮沫,丢一大块拍扁的生姜进去.转中火续煮30到40分钟,关火,等凉就好了.切片前入冰箱冷藏几个小时更容易切得漂亮些.
小贴士:
这样处理过的扎蹄,基本没有肥油,蹄筋肉皮很QQ的.咸香入味.也可以沾醋吃.可提前预备,也是请客时的好冷盘.
5.酱汁扎蹄
扎蹄是去骨的蹄髈,因为无骨,一般可以当成冷盘或者面浇头切片吃。去了骨的蹄髈,神形涣散,必须用棉绳扎起来定型。扎肉是门技术,如果有兴趣可以去参考下西餐牛里脊的捆扎方式。
酱汁扎蹄
材料:猪后蹄1只,冰糖30克,老抽、生抽适量,葱结1个,姜片4片,八角1个,桂皮1片,香叶1片,黄酒
酱汁扎蹄的做法
1、蹄髈去骨后洗净,用棉绳扎牢定型。
2、放冷水里加热煮滚,捞出洗净,沥干水分。
2、油烧7成热,加入蹄髈将表面煎成金黄色。
3、将蹄髈放入电饭煲,加入冰糖,老抽、生抽,葱结,姜片,八角,桂皮,香叶,黄酒和水,让汤汁浸没蹄髈一半高度。
4、选择煮粥档,时间选3小时。炖到一半将蹄髈翻身炖另一半。
5、将蹄髈重新回炒锅,开大火,不断将汤汁淋在蹄髈上,直到汤汁收干变粘稠即可。
酱汁扎蹄食材搭配小提示
醋和猪蹄能一起吃:猪蹄是一种营养丰富的食物,但如果烹调不当,就会减少人体对其营养素的吸收。如果在烧猪蹄时,稍加一点醋,就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收利用,并使猪蹄骨细胞中的胶质分解,使其营养价值增加。
草莓和冰糖能一起吃:草莓具有清热解毒、生津止渴等功效。草莓若与同样有解毒功效的冰糖搭配食用,则对夏暑热、口渴烦躁有一定疗效。
更新时间:2023/11/03