焦香烤鱼

上个月去莫干山春游时拍了几集《日食记》，今天的烤鱼是最后一道。记得我发腌笃鲜时，有个评论说，你做个汤从挖笋开始，那做条鱼还不得从钓鱼开始？可我还真从钓鱼开始做了一盘烤鱼：）记得人生中的第一顿烤鱼是好几年前跟朋友们一起。坐下后等足40分钟，饿到忍无可忍，一大盘烤鱼才终于热气腾腾的上桌。细白的鱼肉跟重口香辣的配料无比搭调，再选些蔬菜跟鱼一起炖煮入味，魔芋和金针菇是必须的。一伙人谈笑喝酒，吃到盘中只剩鱼骨。当烟火气升起，鱼肉滋滋渗出油脂，满屋飘香。诗酒趁年华。

材料：

洋葱适量，鱼1条，豆瓣酱适量，桂皮，干红辣椒，灯笼泡椒适量，干花椒，鲜花椒，桂皮适量，干虾子朝天椒，泡椒，小茴香适量，白芝麻，辣椒切碎，姜片适量，生抽，海盐适量，黄瓜适量，胡萝卜适量，魔芋适量，土豆适量，千张适量，金针菇适量，

香辣烤鱼｜日食记的做法的做法步骤：

步骤1，洋葱切片，铺在盘底。

步骤2，鱼去鳞去内脏，两侧切刀口。

步骤3，加入花雕酒，油，生抽，葱段，姜丝，腌制20分钟。并200度烤20分钟。

步骤4，融化猪油，加豆瓣酱，干红辣椒，翻炒。再加入干花椒，鲜花椒，桂皮，干红辣椒，灯笼泡椒，干虾子朝天椒，泡椒，小茴香，白芝麻，辣椒切碎，姜片，蒜瓣。陆续翻炒。加开水，生抽，海盐，炖煮。

步骤5，准备黄瓜切段，胡萝卜切块，魔芋切条，土豆切片，千张切丝，金针菇。食材入锅，汤汁与香料一同倒入盘中。放入切块的内置豆腐，放火上炖煮。

烤鱼是最近一年来流行热度很高的一道美食，武汉也有这么一个特色烤鱼餐馆，总是有人愿意排队等候，我也被常常惦记着，隔断时间约着好友去解解馋。这麻辣烤鱼，集麻,辣,鲜，香于一身,鱼肉细嫩,汤汁鲜美,而配菜也充分吸收了鱼的鲜美滋味，比起鱼肉来，也毫不逊色，都是那么让人馋。这两天整理冰箱，发现还剩有半条鱼，于是在家里琢磨着如何做烤鱼来，自己不太能吃辣椒，就将部分辣椒替换成香味独特的豆豉酱；加入喜欢吃的藕片和千张，其实说起来豆制品和鱼是最佳拍档，所以一定要加点；还可以放入其他你喜欢的配菜，这样简便但又绝对够味的一道美味就出烤箱啦，麻辣鲜香，绝对挑战你的味蕾。

材料：

草鱼半条，千张2张，藕1节，大葱适量，姜适量，大蒜适量，豆瓣酱适量，豆豉酱适量，香菜适量，辣椒适量，盐肉适量，胡椒粉适量，油适量，，

豆豉香辣烤鱼的做法的做法步骤：

步骤1，将草鱼表面斜划几刀，在加入盐，大葱，姜片和料酒抹均匀，腌制十五分钟；

步骤2，腌好的鱼表面刷层油放入预热好180度烤箱中烤上十分钟；

步骤3，拿出来换个盘中再刷层油再烤十五分钟；

步骤4，锅烧热，放入适量油，加入豆瓣酱和豆豉酱翻炒；

步骤5，煸炒出香味后再加入大葱，姜片和大蒜瓣一起翻炒；

步骤6，翻炒几下后加入藕片和千张丝继续炒，

步骤7，加入点高汤，炒到它们刚刚断生

步骤8，倒入铺在鱼的表面上；

步骤9，继续放入烤箱中烤制十分钟；

步骤10，端出来表面上撒上香菜段即可。

材料：

黑鱼1条（鲤鱼、草鱼、鲶鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、土豆1个、魔芋豆腐1块

姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、植物油1大匙

腌鱼调料：

葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。

做法：

1、准备所需材料。

2、将黑鱼洗净，剪去鱼鳍，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连。再用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。

3、烤盘上铺好锡纸，刷一层油，将鱼放上，下面垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉。

4、放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间翻一次身，可以再刷一次酱油和油）。

5、土豆切成条状，放入油锅中炸熟。

6、炒锅内放入2大匙油，烧至5成热，放入姜末、蒜瓣、葱段炒香，再放入郫县豆瓣酱。

7、小火炒出红油。

8、再放入干辣椒和花椒炒香。

9、加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。

10、加入切成条状的魔芋豆腐同煮。

11、再加入炸好的土豆条煮开。

12、将烤好的鱼身上的葱姜去掉，放入一个大盘中，没有就用烤盘。把做好的配菜和汤汁倒在烤鱼上，再次放入烤箱中200度烤5分钟即可。

最后也可以再将2匙油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香，再趁热浇在烤好的鱼身上。

小贴士：

1、烤鱼时，烤盘上要铺上锡纸，否则汤汁很容易干掉并且碳化，不容易清洗。

2、在锡纸上要多刷油，否则鱼在烤制时，很容易粘在锡纸上，不容易中途翻面。

3、配菜可以根据自己的喜好选择，莲藕、豆干、黄瓜、莴笋等都行。

4、土豆可以不过油炸，直接和魔芋豆腐一样煮熟，不过油炸后的土豆条口感更好。

香辣烤鱼的做法

主料：生鱼(黑鱼)一条

配料：盐，生抽，料酒，胡椒粉，生粉，葱姜片各适量、辅料：油，盐，花椒粒，干辣椒，姜蒜片，豆瓣酱，剁椒，香菜，葱段各适量、腌料：土豆，茄子，洋葱，青红椒，魔芋豆腐，西兰花，花菜，各适量

香辣烤鱼的做法步骤：

1.材料准备

2.把鱼头，鱼肉切开

3.顺着鱼肉纹路片成小块

4.片好的鱼肉放入锅里

5.根据个人口味准备腌料：盐、胡椒粉，鸡精、料酒、蛋清

6.倒入鱼片里腌制十五分钟左右

7.热油，放入花椒翻炒出香味

8.放入大葱，芹菜翻炒出香味，接着放入配菜加入盐，味精翻炒

9.倒入腌制好的鱼片，蒜泥翻炒，加入盐、鸡精、辣酱调味，依个人口味添加

10.依个人口味撒上香菜辣椒，准备出锅，上桌啦

香辣烤鱼的做法烹饪小贴士：

1、在挑选鱼上，草鱼和鲫鱼是比较好的选择，但是如果家里有孩子和老人，最好不要选择这两种鱼，因为鱼刺太多，容易卡刺。海鲈鱼的话，就不会有很多刺，而且相比较而言，蛋白质含量高一些，很适合有孩子老人的家庭。

2、烤鱼中，比较常见的配菜有豆芽、土豆、莲藕、莴笋、年糕、金针菇、黄瓜、豆腐等等，只要是自己爱吃的菜几乎都可以往里放，只要像吃火锅一样慢慢往里加就行。在制作烤鱼时，要注意火候和步骤，防止鱼烧焦或者不入味。

食材明细：

主料：：鲫鱼1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜5克，红椒丝5克，香葱5克，香辣味烤鱼酱300克，高汤400克，

辅料：：干辣椒80克，大葱圈20克，花雕酒40克，大豆油50克，香油3克，白芝麻1克，孜然粉1克，黄豆1克，花椒1克，

香辣味烤鱼的做法步骤：

1.加工鲫鱼。宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

2.鱼上烤鱼炉烤6分钟至九成熟，刷一层豆油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

3.炒锅加50克料油下姜、香辣味酱料，炒香加剩余的豆油、高汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。

4.另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

小贴士：

在烤鱼时，每隔3-4分钟取出刷一次油，共刷两次；然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，卖相也挺好看。