1.法式歌剧院蛋糕
食材明细:
主料::鸡蛋4个,杏仁粉75g,糖粉75g,低筋面粉30g,白砂糖A15g,白砂糖B100g,水40ml,黄油A165g,巧克力100g,奶油80ml,黄油B8g,咖啡或速溶咖啡粉少许,
法式歌剧院蛋糕的做法步骤:
1.把过筛的面粉,杏仁粉,糖粉干搅拌在一起
2.打发两个全蛋,打发到在表面上滴下的蛋液保持形状,至少10秒钟以内不会消失
3.剩下两个鸡蛋分离蛋清和蛋黄,把蛋清打发到70%左右,打发时15g砂糖分两次倒入
4.把步骤1里的干粉放进全蛋里,轻轻搅拌均匀
5.再把打发好的蛋清放进步骤4里,一起搅拌均匀,倒入烤盘里,放进预热到200度的烤箱中层,烤10-12分钟
6.中火,放进砂糖A(100g),在倒入40ml水,煮到砂糖完全变成液体并且开始沸腾
7.打发步骤3里剩下的蛋黄,颜色变成乳白色以后继续边搅拌边倒入步骤6里的糖浆,倒入糖浆的时候慢慢倒而不是一下子都倒进去。
8.放入糖浆以后继续搅拌5-10分钟,直到温度等于黄油的时,分5-6次倒入黄油A(165g),每次倒入黄油搅拌20秒钟再倒入下一个,最后倒入3勺浓缩咖啡液(或着把2袋速溶咖啡融化在50ml的热水里做成浓缩咖啡),继续搅拌到黄油酱非常蓬松为止,放进冰箱冷藏
9.把热的奶油倒入巧克力和黄油B里,搅拌均匀,做好的巧克力酱放进冰箱冷藏
10.烤好的海面蛋糕,切成4等块
11.先放一块海绵蛋糕,上面涂一些剩下的咖啡液
12.第一层涂黄油酱,然后在上面放上第二个海绵蛋糕,涂咖啡液,放上巧克力酱,这样重复两次
13.在第四个海绵蛋糕上涂好巧克力酱以后切成一条一条的长方形,上面撒些可可粉,如果有剩下的黄油浆也可以放上去即可
2.歌剧院蛋糕(1)
食材明细:
蛋糕体::杏仁粉80克,细砂糖100克,低筋面粉30克,全蛋3个,黄油30克,白糖20克,蛋清100克,
夹心馅::蛋黄3个,白糖100克,水50克,黄油150克,咖啡液20克,
甘纳许::巧克力70克,淡奶油70克,
糖浆::白糖15克,
歌剧院蛋糕的做法步骤:
1.细砂糖加入全蛋,用手动打蛋器打发至糖融化
2.黄油隔热水融化加入,搅拌均匀
3.加入过筛好的杏仁粉和低筋面粉,翻拌至均匀
4.翻拌好的蛋黄糊,静置10分钟,使颗粒充分溶解,至翻拌顺滑无颗粒
5.白糖加入蛋清,冷藏备用
6.把冷藏好的蛋清,用电动打蛋器打发至湿性发泡,提起打蛋头挂上小弯钩
7.分三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合,翻拌均匀
8.然后全部倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀,即可
9.把均匀好的面糊倒入烤盘中,用刮板刮平面糊,轻震几下排出空气
10.烤箱提前预热,上下火180度,烘烤10分钟
11.出炉后,脱模放凉备用
12.加入咖啡液混合搅拌均匀,备用
13.白糖加入水煮至120度
14.煮好的糖浆倒入3个蛋黄中搅拌均匀
15.加入提前已经软化好的黄油,搅拌均匀
16.然后,加入咖啡液全部混合均匀,备用
17.淡奶油加入巧克力一起混合,把巧克力隔热水融化至液体,备用
18.把蛋糕修掉边角,平均切成四片
19.然后,在蛋糕片上抹上咖啡奶油馅
20.接着,放上第2块蛋糕片,在蛋糕片上刷上薄薄一层糖浆。依此类推,从下而上的,一层奶油馅加一层蛋糕片,组合至定型
21.把融化好的甘纳许放凉至常温,淋在蛋糕上
22.最后,用抹刀均匀的抹平。
23.冷却后,切件成小块,即可
24.成品欣赏
3.歌剧院蛋糕 -- Opera
食材明细:
杏仁粉100g,糖粉100g,低筋面粉30g,全蛋3个,蛋白100g,无盐奶油20g,砂糖20g
歌剧院蛋糕 -- Opera的做法步骤:
1.糖粉、杏仁粉、低筋面粉混合过筛,加入一半蛋混合,再将剩余的蛋分次加入搅拌到面糊发白
2.无盐奶油隔热水溶化成液态,加入少许1拌匀
3.砂糖分3分加入蛋白,打发,分两次加入1,翻拌,最后将2倒入混合
4.面糊倒入烤盘,刮平,200度10分钟左右
小贴士:
烤箱的烤盘比较小,所以我用两层油纸折了个“烤盘”四周用钉书针钉好,放在烤架上烤的
4.巴黎歌剧院(欧培拉)
食材明细:
主料::鸡蛋110~120g(约2个),蛋黄4个 2个(60g),蛋清260g(约6个),糖粉100g,杏仁粉150g,低筋面粉140g,细砂糖110g,牛奶100g,奶油250g,黑巧克力140g,淡奶油85g,水50g,
辅料::塔塔粉1/2小勺,盐1/2小勺,速溶咖啡1.2g,热水少许,香草豆荚1支,
配料::橙皮力娇酒10g,咖啡酒10g,樱桃白兰地一大勺,
巴黎歌剧院(欧培拉)的做法步骤:
1.杏仁海绵蛋糕:1、混合糖粉和杏仁粉,过筛。低筋粉过筛。2、大打蛋盆里加入两个全蛋、60g蛋黄和过筛后的杏仁糖粉,充分搅拌至浓稠、颜色发浅。3、蛋清冷藏后加塔塔粉、盐和糖50g,打至湿性发泡,和蛋黄糊混合呈大理石纹,加入过筛后的低粉,翻拌均匀。4、烤箱200度预热,在方形烤盘里铺好硅油纸,倒入蛋糕糊到烤盘的一半,轻轻在桌子上磕几次,赶出大气泡。5、200度,上下火,中层烤25分钟,至出香味、表面上色。6、取出后盖张纸,反过来放在烤架上放冷后,分成3片。
2.咖啡奶油霜:1、香草豆荚取一半,从中间剖开,把籽刮进锅里,再放入豆荚壳。倒入100g牛奶和40g细砂糖,煮沸后捞出豆荚壳。2、牛奶降温,加入4个蛋黄,搅拌均匀。小火加热到85度,边加热边搅拌,只蛋黄奶糊浓稠但不结块。迅速离火浸冷水降温。3、速溶咖啡加少量的热水溶解,放冷。4、奶油室温软化,倒入降热的蛋黄奶糊搅拌成毛绒状,加入咖啡酒和咖啡液,搅拌均匀呈顺滑。5、做好的奶油霜装入裱花袋,保持温度备用。
3.糖酒水:1、另一半香草荚剖开刮出籽和壳一起放进锅里,加50g水和20g糖煮沸,放冷。2、放冷的糖水过滤掉豆荚 ,加入橙皮力娇酒,搅拌均匀。
4.巧克力酱:1、140g黑巧克力切碎放在干净无水的大碗里。2、85g淡奶油小火煮沸,倒入巧克力中,搅拌使之完全融化。3、加入樱桃力娇酒搅拌均匀,保持温度。
5.组合:1、先铺一片蛋糕片,满满的刷一层糖水。2、等糖水吸收后,抹一层巧克力酱。3、巧克力酱略凝固后,挤上一层咖啡奶油霜。4、第二片儿蛋糕片两面都刷好糖水,盖在奶油霜上,轻轻压一下。5、再挤一层奶油霜。6、第三片儿蛋糕片两面刷糖水,盖在奶油霜上,轻轻压实。7、最后在蛋糕表面抹一层巧克力酱。8、巧克力酱抹平后放冷,切掉四个边即可。
小贴士:
不是特别正宗,但是特别好吃。
杏仁粉和糖粉混合过筛后结块的糖粉和颗粒较大的杏仁要用手摩擦着过筛,这点和马卡龙制作一样,这么做可以保证粉质细腻,不会在蛋液里变得疙疙瘩瘩的。
配方里的海绵蛋糕能烤18x18厘米方烤盘两盘要注意……
煮蛋奶糊时,加入蛋黄后一定要勤用橡皮刮刀沿着锅底搅拌,把已经开始浓稠凝固的蛋奶糊搅起来。
奶油加了蛋奶糊会很好打发,用手动打蛋器就可以。
做好的咖啡奶油霜不能放冷,不然奶油凝固挤不动。
巧克力融化时一定要保持无水和较低温。
蛋糕放置一会儿等巧克力降温凝固会很好切。
5.#ACA烘焙明星大赛#歌剧院蛋糕
食材明细:
主料::杏仁粉100g,糖粉100g,黄油20g,砂糖20g,淡奶油20g,
辅料::鸡蛋3个,低粉30g,蛋清100g,黑巧克力40g,牛奶10g,细砂糖65g,蛋黄20g,牛奶巧克力20g,
奶油霜::无盐黄油100g,水20g,速溶咖啡5g,
#ACA烘焙明星大赛#歌剧院蛋糕的做法步骤:
1.首先烤制久贡地蛋糕片:把100克杏仁粉、100克糖粉、30克低粉放入盆中混合均匀
2.加入三个打散的鸡蛋,搅拌成无颗粒的蛋糕糊
3. 20克黄油隔水融化后倒入步骤2的蛋糕糊中,搅拌均匀
4.100克蛋清加20克砂糖,打发至硬性发泡
5.将打发的蛋白加入步骤3的蛋糕糊中,用切拌法搅拌均匀
6.将拌好的蛋糕糊倒入38*38的烤盘,用刮刀铺平
7.烤箱提前预热到180度,将烤盘放入中层烘烤15分钟至表面金黄
8.在预热烤箱时就把40克黑巧克力、20克淡奶油、10克牛奶放在碗内,把碗放置在烤箱上,等烘烤结束时,巧克力已经完全融化。(也可以将巧克力隔水加热融化)
9.把融化的巧克力和奶油搅拌均匀即成甘那许
10.取100克无盐黄油放入盆中,在室温下软化至可以轻松戳一个洞
11. 65克砂糖加20克水小火煮到115度
12.缓慢倒入打散的蛋黄中,一边倒一边快速搅打,打成细腻的蛋黄糊
13.打发的蛋黄冷却后加入黄油中快速打成细腻的膏状
14.速融咖啡加少量水融化后,逐渐倒入黄油中快速打发成咖啡奶油霜
15.牛奶巧克力隔水加热融化成液态。
16. 将放凉的蛋糕切成大小一致的四片,我是用模具切的
17.把咖啡粉加糖,用热水融化后加入朗姆酒,制成咖啡酒液
18.每片蛋糕片都刷足量的咖啡液
19.在第一片蛋糕片上抹上一层奶油霜,厚度大致和蛋糕片均等
20.第二片蛋糕片上抹干那许
21.第三片上抹奶油霜
22.第四片蛋糕片涂抹稍微薄一些的奶油霜,放入冰箱至奶油霜稍硬后,抹上牛奶巧克力。最后放入冰箱冷藏一夜,脱模后切块装饰
更新时间:2023/11/03