1.大良炒鲜奶
食材明细:
鲜牛奶,250克,鸡蛋清,250克,鸡肝,25克,味精,3.5克,蟹肉,25克,精盐,4克,腌虾仁,25克,干淀粉,2克,炸榄仁,25克,熟猪油,500克,熟瘦火腿,15克。
大良炒鲜奶的做法步骤:
1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
3.用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
注意:
1.先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。
2.宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。
2.大良炒鲜奶(2)
食材明细:
材料:蟹腿肉1盒,洋菇7朵,干米粉1片,蛋5个,玉米粒2大匙,火腿末1大匙鲜奶1杯,太白粉少许 调味料:盐半小匙
大良炒鲜奶的做法步骤:
1.洋菇切去蒂头后切片,火腿片蒸透后切末,太白粉加入鲜奶调开备用
2.滚一锅水,放入洋菇片和蟹腿肉烫熟,再起锅沥干水份备用
3.取一个碗,先放入蛋白打至湿性发泡,再加入玉米粒、洋菇片、蟹腿肉和调开的太白粉拌匀成为蛋白料备用
4.起一油锅,放入米粉炸至膨胀发泡后,起锅沥油再盛入盘中,然后盖上纸巾以手压碎备用
5.另起一锅,倒入蛋白料持续推炒至凝固后,再起锅盛在米粉碎上,然后撒上火腿末即可完成
厨师叮咛:
*新鲜洋菇若改用罐头洋菇取代,则可不需过烫
*以工具勾起打发后的蛋白,会呈现挺立有弹性但尖端略微弯曲下垂状,即是湿性发泡
*太白粉需先调开,再加入蛋白泡中,以免搅拌不均匀结成粉粒
3.大良双皮奶
食材明细:
牛奶250克,鸡蛋2个(只须鸡清),砂糖2茶匙
大良双皮奶的做法步骤:
第1步所有材料准备好。牛奶倒入奶锅里,中小火煮至微微沸腾。
第2步趁热倒入碗里,等待冷却。冷却后的鲜奶表层会结出一层皱皱的奶皮,这就是双层奶的第一层皮。
第3步蛋黄和蛋清分离,用筷子把蛋清打散备用。等牛奶冷却后,表面会结一层奶皮,用竹签轻轻掀起奶皮一角,慢慢地把牛奶倒入装鸡蛋清的碗中。
第4步要慢慢倒,奶皮才会稳妥地躺在碗底。留少许牛奶滋润碗里的奶皮。在蛋清里加入砂糖,并用筷子把蛋清、砂糖、牛奶搅拌均匀。
第5步把搅拌均匀后的蛋液沿碗边缓缓倒回留有奶皮的碗里,这时可以看到第一层奶皮会自己浮起来。用保鲜膜封住碗口,放进锅里中火蒸10分钟即可。
小贴士:
小叮咛1、牛奶煮至微微开就可以了,煮久了的牛奶不但会破坏蛋白质,并且也结不了奶皮。2、牛奶要凉透后才能倒入蛋清中搅拌,否则会把蛋清烫成蛋花。3、正宗的双皮奶是选用新鲜的水牛奶蒸制,如果买不到水牛奶,可以用全脂牛奶。4、在蒸的时间和火侯也很重要,一定要用中火,火力太大的话,成品很容易起蜂窝。并且要在牛奶刚刚全部凝结就熄火,时间长了,口感会变老。
4.特色大良鱼虾蟹
食材明细:
人造蟹柳2条(共重30克),白饭鱼(即银鱼)50克,虾仁30克,蟹肉25克,面包100克,鱼子酱10克。调料牛奶150克,盐4克,糖5克,生粉20克,蛋清220克,色拉油800克,味精3克,湿淀粉10克。
特色大良鱼虾蟹的做法步骤:
1、人造蟹柳洗净,斜刀45度切成两段;虾仁洗净,将沙线挑出,将虾仁一剖为二;面包去皮,切成1厘米见方的小块备用。
2、白饭鱼洗净,与虾仁、蟹肉一起加入湿淀粉、盐2克、味精2克、20克蛋清抓匀,放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟,取出控油。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入面包块小火浸炸3分钟,取出控油;锅洗净,烧干后放入牛奶、2克盐、糖、生粉、200克蛋清小火搅5分钟至表面凝结,放入白饭鱼、虾仁、蟹肉、1克味精小火翻炒均匀,出锅后用炸好的面包块围边,最后撒上鱼子酱、摆上蟹柳即可。
小贴士:
特点
色泽洁白,口味鲜香、清淡。
5.大良双皮奶(广东)
食材明细:
主料::牛奶两碗,蛋三只,
大良双皮奶(广东)的做法步骤:
1.首先煲滚牛奶
2.煲滚后,倒入碗中待凉,利用这个时间准备蛋清,将蛋清充分打散,蛋清要打得够散,如果不同奶混合就会起块,而做出来的成品就不够滑的啦 牛奶略凉,见到有层牛奶皮就可以做下一步啦. 小心掀起奶皮一角,将牛奶倒回锅中 第一层皮就留在碗底
3.往牛奶中加糖,约四汤匙,我用三汤匙,我觉得多够甜 搅动牛奶,令糖融化后,就可以加蛋清啦 充分将蛋清与牛奶混合,然后小心地倒入碗里,不要整烂第一层皮啊 放入锅里蒸,记得在碗上加多个碟或用保鲜膜,以免倒汗水滴进去 蒸15分钟,大功告成,隐约可见第二层皮
更新时间:2023/11/03