食材明细:
面粉800克,酵母粉4克,小白菜400克,干冬菇10朵,猪肉滑400克,葱姜适量
菜包子的做法步骤:
1.取一小碗清水,加入酵母和一勺砂糖融化,之后倒入面粉,揉成光滑的面团,盖上盖子或保鲜膜,我大概揉了10分钟,很费力。
2.肉滑里加入3勺清水,顺一个方向搅拌,让肉滑充分吸收水分,之后加入小勺生粉和适量的生抽、精盐、胡椒粉、小勺花椒粉、葱花、姜末等顺一个方向搅拌,最后加入色拉油搅拌均匀。
3.小白菜洗干净后,开水里煮1分钟,再过一道冷水,滤干。
4.小白菜和水发好的冬菇都切成小丁,挤干水分后加入调好味的肉泥中,然后再加入适量的精盐、麻油、鸡精(由于生抽里有很多味素,我没有再放味精鸡精)搅拌均匀。
5.调菜馅最好都顺一个方向搅拌,馅的味道要稍微重一些菜好吃,但是也不能太咸了。花椒粉不要放太多,我取的是花椒的香味,不想要麻的感觉。
6.我是揉好面团才去买菜、调馅,2个小时后来看面团发的如何,结果发现好像发过了...起码发了4倍...现在室温大概25度,发酵一个小时就应该够了。
7.取出面团,撒点干粉在上面,揉成长条后切成小块。不敢加太多干粉,也不敢用力揉搓,担心给压实了,蒸的时候发不起来。
8.擀面杖把小面团擀成边薄中间厚的皮。包入大勺菜馅,左手托着,右手折褶子,把菜馅包入。
9.凭着小时候看老妈包包子的记忆,还是勉强能做出个样子。不过没有人帮手拍照,包的过程就记录不下来了。
10.包好后,放入蒸锅,做好不要垫纱布,因为还是会粘得厉害,好办法就是直接在包子底沾上色拉油,放在垫子上就最简单,也一点都不沾。图里是第一锅,没经验,底都粘在纱布上了。
11.蒸锅底下加上冷水,与包子一起中大火蒸,水沸后再蒸10来分钟就可以了,咔咔。看看蒸好的样子~还是发了不少的。
12.包的是比小孩拳头大小的小包子,一共蒸了35个。可配上白粥、肉粥、番茄鸡蛋汤、紫菜蛋花汤,是夏天比较好的一餐。俺一口气吃了8个,嘿嘿,好吃极了~
小贴士:
1、在做皮胚上,姐姐不敢多揉,担心发不起来,其实不用担心的,而且是应该揉压的,你发觉外面买的包子,组织很致密,很细致,像棉花吗?但自己做的包子组织总是很粗大,里面的洞洞很大,像海面!其实区别就在于有没有经过碾压了!师傅的做法是把揉好的面团放在压面机上反复碾压2~3次,然后再分成细面胚的,这样做出来的包子组织很好。在家里没有压面机,我的做法是把发好的面,用擀面杖擀薄擀成一张长方形,然后卷起来,松弛10分钟左右,再分剂,再包..目的是压出多余的空气..也可以把大面团分成小剂子后,把小剂子反复擀卷几次(像做酥皮那样),然后再包,也可以的!当然了,也没有压面机做出的效果好.. 2、貌似姐姐的没有最后醒发哦,包好后可以再醒发一下,我的讲义上写的是醒发1小时,可能太长了,可以根据温度调整下,也可以根据实际,包子比原胚发的大一倍就可以上锅蒸了.. 3、姐姐是凉水上锅蒸的,师傅是沸水上锅蒸的。我想姐姐的目的是不让酵母菌一次杀死,担心发的不好吧,我妈妈也是这样说的,但师傅的确是让我把水烧沸后再蒸,我想可能是像做面包那样,只要我们做胚的时候发好了,就可以直接蒸了,里面已经有充足的气体。
食材明细:
野菜,韭菜,粉丝,酱油,面酱,植物油,盐,高汤精,葱花,姜粉,面粉
野菜包子的做法步骤:
1、野菜(用热水焯过)与韭菜的比例是3:1,外加粉丝(泡软),肉块用酱油和面酱煨过,植物油,盐,高汤精,葱花,姜粉调制。
2、面皮就不多说了,和面,成剂子,揉成团,包入馅料,上锅蒸熟即可。
小贴士:
1、说实话,这包子我可没打算博得大家好评,我自己已经很明白其中缺陷:一是面团由于时间关系没有充分发酵,我是放在烤箱里发酵40分钟;二是包坯醒发不到位,以至于出锅时感觉面皮有些不饱满;三是包子整形还差一截,没有达到完美要求。
2、千万别加那些花椒或五香粉、包子调味粉什么的,因为那样会把野菜的味道抹杀掉。
食材明细:
材料:中筋面粉3杯又2大匙,雪里红半斤,香菇3两,冬粉1把,干酵母粉1小匙
调味料:细砂糖2大匙又2小匙,酱油2大匙,白胡椒粉1/4小匙
雪菜包子的做法步骤:
1.取一个大碗,倒入3杯中筋面粉、2大匙细砂糖、干酵母粉和约1又1/4杯的冷水,先以筷子搅匀,再以手揉成团状
2.接着加入1大匙油揉至光滑,再放入高密度的塑胶袋中绑紧,然后放入冰箱冷藏低温发酵4小时以上备用
3.起一锅,先爆香香菇丝,再加入酱油烧滚后,加入2小匙细砂糖炒匀,再放入冬粉段拌炒均匀后,放入雪里红略微拌炒
4.然后撒上白胡椒粉炒匀,熄火前再加入2大匙中筋面粉拌匀后,放凉成为内馅备用
5.将发酵好的面团取出,沾上干面粉后,先揉出空气,再搓成长条状后,分切成14份,再依前后顺序分别沾上手粉收整成圆球状,然后桿成中间厚、边缘薄的片状
6.接着分别包入内馅,并捏合成鸟笼状,再垫上防沾纸放入蒸笼层中,然后喷上少许水使面皮湿润,再放置15分钟做2次发酵
7.然后移入水已经煮沸的蒸锅中蒸12分钟,再熄火焖1分半-2分钟即可完成
厨师叮咛:
*做第一次发酵时,也可将揉好的面团,盖上保鲜膜放置室温中发酵40分钟
*发酵好的面团,也可先桿成大片,再折成工整的长方片后,桿成约1公分厚的长片,再卷成长条卷,然后分切成14份
*内馅材料前处理:香菇泡软后切丝,雪里红洗净并拧干水分后切细末,冬粉泡软并沥干后切成小段
*炒内馅时,若改用地瓜粉或太白粉取代面粉,会使口感变得黏煳,较不适合
食材明细:
带皮五花肉250g,地皮菜(地软)50g,圆白菜500g,葱适量,姜适量,花椒粉适量,生抽适量,盐适量,鸡精适量,花生油,胡麻油适量,面粉250g,酵母粉适量
地皮菜包子的做法步骤:
第1步和面等面发到最初和好时候的两倍大小就差不多了
第2步五花肉一定要带皮的把带皮五花肉切成小丁
第3步泡发地皮菜,洗净圆白菜切碎,放盐,出汤后攥干
第4步葱姜剁碎锅里加少量胡麻油花生油
第5步倒入肉丁,煸炒发白,放葱姜,花椒粉,继续煸炒喷少量醋,闻到香味倒生抽老抽调味调色,肥肉出油后关火
第6步倒入洗好的地皮菜、剁好攥干的圆白菜,放盐,拌匀准备工作结束,接下来包包子就是手艺活儿了
第7步擀皮包子成型啦
第8步水开上屉大火蒸15分钟熟了,闻闻都香
食材明细:
新鲜紫菜500g,新鲜绿菜1000g,去皮猪五花肉1500g,紫圆葱1个,面粉500g,鸡蛋1个,水适量,盐一小勺,十三香一小勺,蚝油一大勺,酱油一大勺,玉米糖浆一大勺
海菜包子的做法步骤:
第1步五花肉切片(选择肥肉多一点的),放入锅中(锅中无水)小火加热至出油,再改大火,不断翻炒,如图,颜色金黄,猪油逼出,晾凉,肉捞出切丁。绿菜洗净,水沥干,每一刀间隔5mm切碎。
第2步紫菜洗净,水沥干,每一刀间隔5mm切碎。圆葱碎、紫菜、绿菜、五花肉滋啦、逼出的全部猪油、盐、蚝油、酱油、十三香、玉米糖浆用手搅拌均匀
第3步面粉中加一个鸡蛋适量水和成面团(加鸡蛋包子不粘连),醒一会使面团细腻,揪一团面,做成面剂子,赶成圆皮,将馅包进去。大火蒸10分钟,中火15分钟,关火焖一会儿就好啦
食材明细:
肉,葱末,姜末,面酱,油四大勺,香油一勺,味精,盐
卷心菜包子的做法步骤:
1.肉(七分瘦,三分肥)切丁,面酱,四大勺油,一勺香油,盐,味精,切些葱姜末一起拌匀。
2.卷心菜切碎,和酱肉拌匀,我感觉包包子包饺子要多放油才会香。
3.包成包子,下锅蒸熟即可。
食材明细:
主料:面粉4杯,酵母5g,猪肉馅半斤,翠花酸菜2袋,菠菜3颗
辅料:植物油适量,花椒适量,盐适量,香油适量,酱油适量,鸡精适量,十三香适量,蚝油适量,料酒适量
猪肉酸菜包子。的做法步骤:
1,四杯面粉,加入5g酵母粉。
2,三颗菠菜,加入料理机加适量水,打成菠菜汁。
3,菠菜汁和面,揉成光滑面团。
4,放在温水锅上发酵至面团两倍大。
5,猪肉馅解冻,超市买的翠花酸菜切碎。
6,锅内加植物油,加入花椒,小火熬花椒油,捞出花椒,晾凉。
7,猪肉馅内加入葱花,加酱油,耗油,料酒,十三香,搅拌均匀。
8,煮肉内加入晾凉的植物油,加入盐,鸡精,顺时针搅拌。
9,酸菜攥干水分,加入猪肉内。
10,用手抓匀。猪肉馅拌好了。
11,二次揉面,排气,揉成长条!
12,分成小剂子。
13,擀成面皮,开始包吧。
14,绝对皮薄馅大。
15,包好了,放蒸锅。
16,大火烧开后15分钟,关火再闷3分钟。
17,出锅了。可以吃了!哈哈哈
18,哈哈,这么多,发酵的面,蒸熟颜色变了。
19,这次猪肉馅实在做的有点多,所以我把每个包子都塞的满满的。
小贴士:
二次揉面的时候,只在表面少量加点面粉即可,我的可能揉进的面粉比较多,另外包子皮实在太薄,所以蒸出来的包子看上去不像馒头那么松软。
食材明细:
山蚂蚱菜适量,韭菜适量,五花肉适量,花生油适量,生抽适量,香油适量,味精适量,盐适量,面酱适量
山蚂蚱菜包子的做法步骤:
第1步蚂蚱菜下开水锅焯一下捞出,用凉水浸泡,浸泡一天,经常换水4-5次,直到水里不再出现白色沫沫为止五花肉切小块
第2步用面酱、花生油、生抽、香油、味精等调料腌制,花生油要多放些,野菜特别吸油,油少了不好吃泡好的山蚂蚱菜捞出后拧干水,切碎备用
第3步韭菜择去烂叶老叶,洗净后也切碎备用将山蚂蚱菜和韭菜以及腌制好的五花肉混合,加少量盐搅拌均匀
第4步拿出事先发酵好的面团搓成条,切成均匀的剂子
第5步擀皮后包馅左右捏褶子,包成柳叶包
第6步垫上苞米皮,盖上一层干布,发酵半小时后入锅冷水下锅,大火烧开转中火,蒸20分钟关火,焖五分钟后开锅
小贴士:
野菜焯好后一定要用凉水浸泡,中途勤换水,只有这样原来的苦涩味才能被去掉,而且据太后说山蚂蚱菜可能有少量毒素,浸泡后再吃是完全可以放心的;野菜吸油,一定要多放油才好吃,还有包包子的肉要用五花肉才香,谁试谁知道;山蚂蚱菜和韭菜是绝配,劳动人民多年来经验所得;包好的包子要醒发一段时间再入锅,保证各个白胖胖。
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