原料:
转化糖浆70克、低粉100克、花生油25克、吉士粉5克、枧水1克、蛋黄5颗、莲蓉馅300克、鸡蛋1只
做法:
1、先将糖浆加热,热糖浆中加入枧水,再加入花生油不停搅拌至均匀,放凉备用
2、过筛后的面粉,一点点倒入糖油浆,并用橡皮刮刀拌匀混合成团,室温下醒制2个小时
3、蛋黄上喷一大勺白酒,入蒸锅蒸15分钟至熟,拿出晾凉备用,莲蓉馅分成60克每个的圆子,将莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。鸡蛋磕开,按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液
4、醒好的油面团拿出,分成30克每个的小面团,取一块面团压扁包入莲蓉馅料,封口滚圆后,放入模具中按压成月饼生胚
5、将月饼放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出,稍凉后,刷一层蛋黄液,放入烤箱,180度烘烤5分钟至表皮金黄即可
小贴士:
1、面粉过一遍筛后再和面,做出的月饼口感松软
2、广式月饼的面皮、馅料比例是3:7,以100克每个月饼计算,面皮30克、莲蓉馅60克、蛋黄1颗的划分比较合适
3、为了使磕出的图案更加清晰,可以在月饼模上刷一层油
广式月饼是广州地区的中秋传统美食,因产于广东而得名,是中式月饼最重要的组成部分,以其皮薄馅丰、久放不坏的特点,早在清朝就已名扬全国,是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼,它也是广式月饼初创时的基础样式,至今仍保持着传统的制作工艺,莲子清香、蛋黄美味,不但在广州风靡百年,近些年在全国范围内广泛流行。
食材明细:
主料:低筋面粉300克,转化糖浆210克,玉米油90克,蛋黄30个,莲蓉570克
辅料:枧水粉1.2克,蛋黄液1茶匙
广式蛋黄莲蓉月饼的做法步骤:
1,转化糖浆和玉米油搅拌均匀,枧水粉混入低筋面粉,再全部搅拌一下,不要过度搅拌,倒入保鲜袋中,像叠被子一样叠几下,放置一两个小时,饼皮就做好了
2,以100克重月饼为例,皮馅比例是3:7,熟练的可以采用2:8,饼皮30克每份称量好
3,蛋黄一个重13克,所以莲蓉每份57克分好,这样加起来馅料总共70克
4,莲蓉包蛋黄,就是月饼馅,饼皮压扁要,倒扣在馅料球上,再颠倒过来,用虎口收紧口子,把馅料全包进去
5,用模具先压到底,注意不要太用力,再推出去
6,一个蛋黄加一小勺蛋清打成蛋黄液体,月饼喷点水进烤箱,180度烤5分钟后刷蛋液,记住蛋液要用毛刷,不要硅胶刷,先在碗边轻刮一下,只要在月饼凸出花纹刷上很薄很薄的一层蛋液即可,刷多会把图案弄糊
7,出炉后刷点油据说比较容易回油,月饼要放两天再吃,回油了吃才会软,不然太干
小贴士:
口诀,一斤面粉七两糖浆三两油
苏式咸蛋黄莲蓉月饼
对于广式咸蛋莲蓉月饼,妈妈吃得比较少,但她却偏爱吃苏式的咸蛋黄莲蓉月饼,她说吃起来特别的酥脆香浓,于是这次的中秋节我特意做了一批苏式咸蛋黄莲蓉月饼送给她吃。
食材配方
主料:
低筋面粉
320g猪油
100g辅料:莲子蓉
适量咸蛋黄
适量蛋液
适量芝麻
适量白糖
40g水
100ml做法 共13个步骤
1.油酥:低筋面粉120g,猪油25g拌匀成团用保鲜膜包起来
2.水油皮:面粉200g,猪油40g,白糖40g,水100ml拌匀揉成面团,用保鲜膜包起来静置一小时
3.将水油皮和酥皮分成相同等分后用保鲜膜盖起来
4.取一个水油皮压扁,将油酥放在中间包裹起来搓圆
5.用擀杖擀成椭圆形,由上往下卷起来,然后用保鲜膜盖起来
6.将莲蓉馅也分成相同等分
7.取一份莲蓉馅,中间裹入咸蛋黄揉成圆球形
8.取一份酥皮擀成椭圆形,由上往下卷起
9.盖上保鲜膜静置15分钟
10.取一份油酥擀成圆形,包入莲蓉馅,收拢成圆形,收口朝下
11.表面涂上一层蛋液
12.表面洒上适量芝麻
13.放入预报的烤箱180度,上下火中层烤25分钟
【蛋黄莲蓉月饼】
材料:
饼皮:粉100克(高筋面粉10克,低筋面粉90克),转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克
馅料:蛋黄适量,莲蓉馅适量
表面刷液:蛋黄水(蛋黄一个蛋清一大勺)
做法:
1在转化糖浆里加入枧水搅拌均匀
2加入花生油,搅拌均匀
3加入面粉
4揉成面团,盖上保鲜膜静置一小时(面团不要过度揉挫以免出筋)
5蛋黄放在玉米油中浸泡一个小时去除腥味
6将莲蓉和蛋黄分割好,蛋黄和莲蓉合起来共40克
7将莲蓉馅在手上揉搓下,增加下她的延展性,将蛋黄包入
8包好揉圆,中间尽量不要包入空气(我这个就处理的不是很好)
9做好的蛋黄莲蓉馅
10将松弛好的面团分割成10克的小剂子
11取饼皮在手上揉圆按扁,放入蛋黄莲蓉馅,用手将饼皮慢慢往上推,包住蛋黄莲蓉馅(饼皮有点沾,处理的时候手上沾点面粉)
12做好揉圆
13做好的蛋黄莲蓉月饼胚
14做好的月饼胚上沾点面粉,以便下面方便脱模
15放入模具(我一般是揉成椭圆形放入,这样才不会破坏饼皮)
16按出月饼花纹
17放入烤盘,表面撒点水,放入预热200度的烤箱烤5分钟后取出
18将一个蛋黄和一大勺蛋清混合成蛋黄液
19在月饼表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度180度的烤箱烤5分钟后取出,继续刷一层蛋黄液(表面侧面都刷)继续入180度的烤箱烤5分钟,继续刷蛋黄液(表面侧面都刷),继续入180度的烤箱烤5分钟。
一共需要烤20分钟,先在200度烤5分钟,等月饼表面花纹定型。然后180度5分钟三次,第一次蛋黄液只刷表面,第二三次表面侧面都刷
20烤好晾凉,密封保存,等回油后就可以吃了
小贴士:
1广式月饼的制作过程很简单,但要在烤好后仍然保持清晰,皮和馅料的比较很重要。皮和馅料的比例一般有2:8和3:7。用2:8的话做出来的月饼花纹会更挺,会相对难包一点。我用的是50g的模具,那么皮就是10克,蛋黄莲蓉是40克。如果选用63克的模具,那么皮13-15克,馅料48-50克。
2关于月饼粉,我用的是高筋面粉和低筋面粉按1:9的比例配制的,可以直接选用中筋面粉和低筋面粉的
3做月饼用的是花生油,烤出来的月饼很香,而且回油也很好,所以一般不要选其它油哦
4关于月饼的烘烤时间。做之前看了很多的方子,大致的是选用200度20分钟。我做的时候是用200度烤5分钟等月饼花纹定型后取出,在蛋黄表面刷蛋黄水(只刷表面)放入温度调至180度的烤箱烤5分钟取出,然后表面侧面都刷蛋黄水烤5分钟两次即可
5关于蛋黄,我用的是市售的蛋黄包装,回来用油(我用的玉米油)浸泡一个小时以上去除腥味,包的时候用纸吸去表面的油即可操作了。蛋黄还有种出来办法就是在表面喷点高度白酒,然后烤箱烤下。我觉得直接用油泡,吃起来没有腥味,而且没有没烤熟的情况哦
6刚刚烤好的月饼,冰皮是非常干硬的。冷却后,密封保存一段时间,冰皮会变的柔软,表面也会出现一层油润的光泽,这个过程称为“回油”。一般月饼的回油过程是1-2天,甚至3-5天,如果月饼迟迟不回油,那可能就是操作过程出现了问题。
7自己做的月饼没有添加,所以要尽快吃完哦
食材明细:
主料:转化糖浆70克,枧水2克,玉米油30克,中筋面粉110克
辅料:莲蓉馅适量
莲蓉月饼的做法步骤:
1,转化糖浆加入枧水搅拌均匀。
2,再加入玉米油,搅拌均匀。
3,筛入中筋面粉,用手抓匀,成团盖上保鲜膜醒发1小时左右,莲蓉馅分割成46克一个的圆球,面团分割成19克一个的面团,都滚圆备用。
4,把面团先按扁再慢慢用虎口往上推,包住莲蓉馅,将月饼花片按装在月饼模具里,再撒上少许面粉,按出月饼的花型,放在不粘烤盘上。
5,喷少量清水。
6,烤箱预热,上下火,中层,190度,先烤5分钟。
7,取出刷全蛋液,蛋液只要薄薄一层就好啦。
8,入烤箱继续烤15分钟。
9,出炉后晾凉,再密封回油2天左右,就可以食用啦。
小贴士:
皮与馅的比例可以自由选择,这里用的是3:7。
烤箱的温度与时间请根据自己的烤箱情况来调整。
蛋黄白莲蓉月饼
每年农历八月十五日,是传统的中秋佳节。这时是一年秋季的中期,所以被称为中秋。八月十五的月亮比其他几个月的满月更圆,更明亮,所以又叫做“月夕”,“八月节”。此夜,
食材配方
主料:
低粉
200g奶粉
20g转化糖浆
150g枧水
2g花生油
50ml辅料:
白莲蓉
1000g蛋黄
16只做法 共11个步骤
1.先将白莲分成60G一份,包入一个蛋黄,滚圆;
2.月饼皮:转化糖浆里加入枧水搅拌均匀后再加入花生油再搅拌均匀,倒入低粉与奶粉拌均匀并和成团,静置1小时;
3.1小时后,将饼皮分成约30G一份,取1小份在掌心搓开搓成圆形,包入一份莲蓉蛋黄馅;
4.饼皮要将馅完全包住,用双手慢慢搓圆;
5.沾上手粉,将搓圆的粉团放入100g或75G的月饼模具里;用手压实;
6.然后在烤盘上向下按压出来;
7.如此类推,月饼生坯就按压出来,然后在月饼表面上喷清水;
8.放入200度预热好的烤箱里,中层;
9.5分钟后,将月饼取出,均匀地扫上一层蛋液,再重新放回烤箱里再烤15分钟;
10.烤至表面着色;
11.即可出炉移到网架上放凉,保存好,大概2-3天月饼会回油,饼皮就不会硬啦。回油后再切开食用即可。
食材明细:
主料:糖化浆75G,枧水2G,玉米油25G,低粉100G,莲蓉260G,咸蛋黄10个,可可粉5G
辅料:蛋黄1个,清水适量
可可莲蓉蛋黄月饼(50G模)的做法步骤:
1,称好糖化浆、枧水(食用碱+水1:3的比例)、玉米油、低粉、可可粉
2,盆里放糖化浆、枧水、玉米油先搅拌均匀,然后加入过筛后的低粉和可可粉,搅拌抱团,切勿过度搅拌,盖保鲜膜入冰箱闲置2小时以上。
3,称好馅料,饼皮。这次我做的皮比较薄,陷比较多,50G的模,皮15G,馅35G,其中莲蓉20G,咸蛋黄大约15G一个。(图片是我上次做月饼拍的(20皮,30馅)。这次的只有13个,蛋黄不够的就做纯莲蓉)这次的蛋黄也没浸油,没烤,觉得比较好吃,比较沙
4,这次没拍包的过程,用上次菜谱的图片。用虎口慢慢把馅包起来
5,模具里散点粉,手盖住模具口摇晃一下,倒出粉,然后把月饼放入,压出模型
6,烤箱180度预热,放入月饼,喷水!!烤5分钟后取出,稍冷却后刷蛋黄液(一个蛋黄加四分之一的水),然后入烤箱继续烘烤20分钟就可以了。
7,晚上做的,做完的第二天中午,有些回油了,回油更好看,口感也更好!
8,回油后图
9,回油后图
小贴士:
1、饼皮一定要放冰箱松驰一两小时以上
2、薄薄一层蛋黄液,刷子上的蛋黄不能滴落,可以在碗边先刷几下,然后再刷月饼,月饼好不好看就看你刷的好不好了!上次我是基本冷却,这次没有,没差的。
3、馅料一定要干,否则容易开裂和回油后饼皮变湿、粘
4、广式月饼回油后最好吃!
孩子醒了,先忙去了。大家有问题可以留言,看到会回复的。
感谢您阅读“97美食网”的《传统蛋黄莲蓉月饼(50克/个)》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了蛋菜谱专题,希望您能喜欢!