美味来自于厨房，厨房百科意味着这里面学问不少，在这里，食材如何选择，而调料的使用不是任性而为，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。以下是由小编为大家整理的“高汤制作方法”，仅供参考，欢迎大家阅读。
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1.毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时
出汤率：原料的3—5倍
2.奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色
出汤率：原料的1—2倍
3.清汤
清汤分普通清汤和精制清汤
1、普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓
出汤率：原料的1-2倍
2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
97msw.coM精选阅读
老卤汁的制作方法
家里这老卤汁是怎么来的？其实很简单啊，抓各色香料炖完一次卤味后的汁水不要扔掉，再次烧开后过滤，冷却好放冰箱冷藏或者冷冻就可以了，如果隔三差五就做一次的话可以冷藏，时间长的话最好还是放冷冻比较好。下次做卤味的时候再放香料炖煮，如此反复，留下的这碗就是香浓的老卤汁了，这可是越陈越香的传世秘方喔。
泡椒凤爪的制作方法
一直钟爱的泡椒凤爪，百吃不厌，越辣越过瘾。想想美好的周末，睡到自然醒，窝在沙发里抱着零食看电视，或是约上几个好朋友来家小聚，泡椒凤爪都是很不错的周末休闲小零食。
但是从外面买的，首先排除质量安全问题，再有就是有的不够辣﹑有的不够爽脆﹑有的太酥不劲道，自己动手做，才可以满足挑剔的嘴巴。清脆爽口﹑够辣﹑够味﹑够过瘾~
对于每道菜，每个人都有自己不同的做法，适合自己口味的就是最好的，如果喜欢吃的味浓一些的，还可以在煮鸡爪的时候加入八角，桂皮等等…。。
绝味泡椒凤爪
原料：凤爪8个，泡椒200克，盐1勺，花椒﹑白醋﹑料酒各适量
【功效剖析】
鸡爪味甘，性平；营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。只要牙口好，中老年人也可以适量吃鸡爪，而且还可以多补些胶原蛋白，皮肤衰老的慢一些。
泡椒凤爪的制作方法：
1、将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉指甲。
2、锅中加适量水，放十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用。
3、水开后，把处理好的凤爪放进去。
4、倒入适量料酒，起到去腥提鲜的作用；盖上盖子，煮10分钟左右，就差不多了。
5、用筷子能轻松扎透就行，不要煮的时间太长，不然吃的时候没什么嚼头，就不劲道了。
6、用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口。
7、将洗好的鸡爪切两刀，切的斜面越大越好，比较容易浸泡入味儿。
8、把泡椒放入鸡爪内，泡椒水也倒进去。
9、放入1少盐进去，进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没，就不用再加盐了，泡椒水有一定的咸度。
10、放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的鸡爪更清脆。
11、加入凉白开或者矿泉水，没过鸡爪即可。
12、拌匀，盖上盖子，放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。
川味卤菜详细制作方法
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
2.五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：
1.卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
1.红白卤的制作过程
卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
2.红白卤水制作
将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
橡皮泥的制作方法
前些天，有小朋友到我们家里来玩。我就想到了橡皮泥。橡皮泥在国外比较流行，很多父母都会喜欢在家里给孩子们做橡皮泥玩。如果不喜欢色素，还可以用蔬菜汁，这样小朋友们玩起来就更放心拉！小孩子把鸭子捏成了灰的，可是，这又有什么关系呢？丑小鸭永远是妈妈心中的白天鹅！
1.准备材料：盐150克，面粉120克，水230克，油23克，塔塔粉17克，色素（色香油）少许
2.在容器中放入面粉，盐，塔塔粉，油
3.再放入水
4.搅拌均匀
5.再把容器放在电磁炉上
6.慢慢加热至稠状
7.从容器中取出来
8.分成八份
9.加入色香油
10.手上套上塑料手套将色香油揉进去，揉均匀
11.如果没有一次性手套，将面团加色素在保鲜袋中揉均匀，这样不会沾到其他地方。操作比较方便
12.做好的橡皮泥，不用的时候，分别装在小保鲜袋中，可以保存一年的时间
9种牛奶的制作方法
9种牛奶的制作方法
一、厚奶
把牛奶烧开加入3%～7%的淀粉或糕干粉、藕粉等，使牛奶变稠，稍加糖即可。本品适用于习惯性呕吐、反胃和需要增加能量的人。
营养价值：乳汁是哺乳动物出生后惟一的食物。新鲜乳汁不仅含有其他食物所含的全部营养，还含有世上千万种食物所没有的生物活性物质(有人称之为命脉素)，所以中国有句俗语：金水银水不如奶水。
二、鲜奶玉液
材料：粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。
做法：把粳米洗净，浸泡1小时捞出，滤干水分，和胡桃仁、牛奶加少量水搅拌磨细，用漏斗过滤取汁，将汁倒入锅内加水煮沸，加入白糖搅拌，待全溶后滤去渣，取滤液倒入锅内烧沸即成。
功效：本品可补脾肾，润燥益肺，适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等，并可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食。空腹饮用或早晚佐食均可。
三、羊肉奶羹
材料：羊肉250克、生姜20克、山药100克、牛奶250毫升。
做法：将羊肉洗净切成小块，生姜切成片，一起放进砂锅，加水适量，文火炖 7～8 小时，搅匀，去除未烂残渣，留羊肉汤，加入切片山药，煮烂，再倒入牛奶，烧开即可。
功效：本品温中补虚，益精补气，适用于病后(产后)肢冷、疲倦、气短等症。可每天分数次服食，连服5～7天为一疗程。服本方时不宜同时吃其他药物，最好每天早晨辅食一次小米大枣莲子粥(小米60克、大枣10枚、莲子18克共煮成粥)。
四、姜韭牛奶羹
材料：韭菜250克、生姜25克、牛奶250毫升。
做法：将韭菜、生姜切碎、捣烂，以洁净纱布绞取汁液，再倒入锅内，加牛奶煮沸即可。本品可温胃健脾，适用于胃寒型胃溃疡、慢性胃炎、胃脘痛、呕吐等，可于每日早晚服用。另有一种姜汁牛奶，用生姜汁10克、白糖20克、牛奶200毫升，混匀煮沸即成。
功效：本品可益胃、降逆、止呕吐，适用于妊娠呕吐不能进食的妇女。
五、牛奶大枣汤
材料：牛奶500毫升、大枣25克、大米100克。
做法：先将大米与大枣同煮成粥，然后加入牛奶，烧开即可。
功效：可补气血、健脾胃，适用于过劳体虚、气血不足等症。
六、牛奶粥
材料：鲜牛奶250毫升、大米60克、白糖适量。
做法：先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成。早晚温热服食，注意保鲜，勿变质。可补虚损，健脾胃，润五脏。
功效：适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚赢、年老体弱、营养不良等症。由乳品加工厂生产的牛奶粥有多种配方，形成甜、咸等不同风味。其杀菌时间短，营养损失少。
七、自制脱脂奶
将牛奶煮开，静置数小时，去掉上面一层奶皮(即脂肪，此法一般可去掉80%的脂肪)即成。本品适合于喂养患腹泻、痢疾、肠炎等肠道疾病的婴幼儿。由于去掉脂肪的牛奶含热量低，缺乏维生素A、D等，可用其他食品补充，病愈后应继续喂全脂牛奶。
八、奶茶
牛奶中加茶同饮可说是全世界人民的传统习惯。我国南方人喜欢喝带甜味的牛奶红茶，而新疆、内蒙古、西藏人则爱喝带咸味的奶茶(砖茶+牛奶)。奶茶的调制方法是：先用开水浸泡茶叶，然后趁势把它倒进煮沸的牛奶中。至于加糖或加盐，则可根据个人的口味而定。牛奶中加茶叶以后，使两者特有的香味融于一体，营养成分相互补充，抑制了牛奶的腥味和茶叶的苦涩味，饮用起来味道更加浓郁、绵长。奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。
九、蛋奶
先将鸡蛋煮老，去掉蛋壳、蛋白，用勺子将蛋黄研碎，加入牛奶充分混合即可。蛋黄除含有蛋白质、脂肪、维生素A外，还含有铁、磷等物质。本品适用于缺铁性贫血，以及需要补充钙质的四五个月的婴儿。
如何留住高汤营养？
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素（维生素食品）C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质（蛋白质食品）90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
要留住高汤营养应该注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜（蔬菜食品）为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康（健康食品）不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
炖肉汤选料原则：
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效：
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘（便秘食品）和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症； 补血（补血食品）温经，用于产后（产后食品）血虚经寒所致的腹冷痛。
高汤熬煮有秘诀
高汤熬煮有秘诀
1、所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2、最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3、熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。
4、熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
5、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
6、高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是烹调高手的美食秘诀哦。
惊！原来高汤不是高营养
惊！原来高汤不是高营养
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，其实这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
白萝卜羊肉汤
人们认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。然而这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉〉鱼白肉〉鸡白肉〉羊红肉〉猪红肉〉牛红肉。
肉汤常用原料功效
1、从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2、牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3、羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血（补血食品）温经，用于产后（产后食品）血虚经寒所致的腹冷痛。
4、鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等
厨房百科《高汤制作方法》一文希望您能收藏！“97美食网”是专门为给您提供厨房百科的知识而创建的网站。同时，97msw.com还为您精选准备了美食制作方法专题，希望您能喜欢！
