食材明细:
明虾800克,土豆(黄皮)150克,鸡蛋120克,小麦面粉30克,味精2克,葱汁5克,姜汁5克,香油10克,花生油70克,黄酒3克,盐3克
凤尾明虾的做法步骤:
1. 明虾剥壳去头,但留尾梢部的壳及尾节,剔除沙肠,在虾背上顺长剖开4/5,虾肚一侧仍相连着,翻开成为琵琶形的大片;
2. 清水里加精盐,将虾肉浸洗,再用清水漂洗干净,沥干;
3. 用刀面将虾身轻拍,使之厚薄均匀,加葱姜汁、精盐、黄酒、味精浸渍;
4. 土豆去皮,切成0.1 厘米的细丝,再用清水漂去附着的淀粉汁,沥干待用;
5. 炒锅置火上,下花生油烧热,将土豆丝拌散入锅,炸成淡黄色捞出;
6. 炸好的土豆丝淋上精盐、味精,沥干油即成土豆松,堆放在圆盘中间;
7. 鸡蛋去黄,将蛋清与白面粉加清水调成稀薄蛋糊;
8. 把明虾在鸡蛋糊里挂糊,但带壳虾尾不要粘到糊;
9. 挂好糊的虾逐只放入热油里炸至金黄色,倒出沥油;
10. 锅里放入香油,将明虾回锅颠翻几下,将虾尾朝向盘中间,放射形地排叠在土豆松周围即成。
小贴士:
1. 蛋糊膨胀性很大,主料挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄则不酥松;2. 主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型后,方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。明虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
猪腰3个约300克,净冬笋50克,水发香菇10朵,鲜红椒25克,酱油1汤匙,料酒2茶匙,香油,胡椒粉,葱,姜,生粉各适量,上汤少许。
凤尾腰花的做法步骤:
①将猪腰撕去皮膜,片成两半,再片去腰臊,用盐、生粉拌匀。
②先用斜刀法将猪腰划成一字花刀,再用直刀法切,每切3刀断成约1厘米宽的带花条形。
③冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条,葱切成段。将酱油、汤、味精、湿淀粉倒入碗内,调成汁备用。
④烧热锅,下油至滚,放入腰花炸至成熟时倒漏勺滤油。锅内留适量油,放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下,随即倒入调好的汁,待汁稠时倒入滑熟的腰花,翻炒片刻,洒上花椒粉,淋入香油装碟即可。
食材明细:
羊肉(肥瘦)800克,木耳(水发)15克,黄花菜(干)15克,淀粉(蚕豆)5克,青蒜15克,盐5克,姜20克,小葱25克,香菜15克,花椒5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,草果3克,香油15克,味精1克,酱油15克,花椒粉5克
胡羊肉的做法步骤:
1. 将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2. 洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3. 将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4. 将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5. 将煮熟的羊肉切成7 厘米长,0.3 厘米厚的长条;
6. 将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50 分钟;
7. 蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8. 炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
小贴士:
1. 注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散;2. 此菜用“二流芡”,要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
青虾,精盐,料酒,葱姜汁,花椒。
凤尾虾排的做法步骤:
将青虾去壳留尾,以精盐,料酒,葱姜汁,花椒稍腌入味后,以牙签每4只串为一排,制成虾排。将虾排入油锅中炸至金黄色即可
食材明细:
春笋300克,小麦面粉200克,甜面酱50克,番茄酱50克,盐3克,味精3克,发酵粉3克,椒盐5克,花生油150克
凤尾笋的做法步骤:
1. 将春笋嫩段(笋尖、笋皮去净),每支竖剖成16条,在冷水中约浸40分钟,至笋弯曲时,捞起,沥干水分;
2. 将面粉、盐、味精、发酵粉,放入碗内,用冷水适量调成稠糊,待用;
3. 炒锅置旺火上烧热,下花生油烧至七成热,将笋条挂上稠面糊,逐条下锅氽炸(先炸的先捞起);
4. 最后再一起下锅炸至金黄色时用漏勺捞出装盘;
5. 上桌时随带番茄酱、花椒盐、甜酱蘸食。
小贴士:
备熟花生油1000克,实耗约150克。
食材明细:
大黄鱼600克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,火腿50克,花椒1克,盐5克,黄酒10克,味精3克,香油10克,淀粉(玉米)10克,鸡油10克
凤尾金鱼的做法步骤:
1. 冬菇、冬笋、火腿均切细丝备用;
2. 淀粉(10克)放碗内加水调出湿淀粉(20克);
3. 黄花鱼刮去鱼鳞,除去鱼鳃、内脏洗净,剁下头、尾(带肉2.6厘米),片下鱼身的两片肉,剥去鱼皮,再片成鱼片24片,平铺在盘子内;
4. 鱼头剁断下巴,从里面砍一刀,用刀拍扁,使之呈趴状,分别摆在鱼池的前后两端,用精盐、味精、黄酒、葱椒水撒在鱼片和鱼头、鱼尾上稍腌;
5. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起,加精盐、味精、黄酒拌匀入味,分别卷入鱼片内;
6. 三丝要露出1/3,作成凤尾,然后把凤尾向着尾部把鱼片卷整齐地摆在鱼首,尾间,上笼旺火节30分钟至熟取出;
7. 炒锅内加清汤400克,放入精盐、味精、黄酒,烧开撇去浮沫,放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的凤尾金鱼上,淋上熟鸡油即成。
小贴士:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
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